суббота, 8 февраля 2014 г.

Глобализация, Олимпиада и Суши


Недавно натолкнулся на интересную статью про глобализацию и влияние ее на потребительские предпочтения. 

Решил немного поговорить о суши, а мотивировали ушлые маркетологи и SMM-щики российской сети японских ресторанов, которые обыграли конфуз с не открытием 5-го кольца олимпийского символа вовремя открытия Олимпиады в Сочи.

Начнем с банальной справки из Википедии и статьи с Ленты.ру:

Су́ши или су́си (яп. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し су́си?, несклоняемое); англ. sushi, МФА: [sɯɕi] — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х суши получили широкую популярность в мире.
История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.
В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.
В XIX веке повар Ёхэй Ханай (Hanaya Yohei) из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.
Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х годов. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.
Вот все роллы в упаковках по недорогой цене на прилавках сетевых розничных магазинов типа Ашан или Метро - это продукция "роботов". :) Очень популярный бизнес и уже десяток фирм в РФ продает оборудование.


Но самое веселое, что и кафе с барами теперь тоже используют "роботов", а не людей. Конечно речь идет не о Самаре, а о Москве и Питере, но тренд есть. Особенно на Западе, где труд роботов намного дешевле и практичней, чем людей (большие налоги и социальные выплаты за персонал).

Ну давайте дальше:

С 2006 года японское правительство всерьёз озаботилось проблемой псевдояпонских заведений ресторанного типа, готовящих суши с несоблюдением традиционных правил и приёмов кулинарной культуры Японии за её пределами. 
Скандал возник из-за приглашения министра сельского хозяйства Японии Тошикатсуу Мотсуоку (Toshikatsu Matsuokaпосетить в США ресторан, именующий себя японским, и отведать родной пищи, где происходящее министр назвал "высочайшим кулинарным преступлением" из-за того, что суши там подавались в составе меню вместе с говядиной-барбекю в корейском стиле. "Подобные вещи немыслимы", — сказал министр, — "Называйте это как хотите, но это не японский ресторан". 
Через всплыла информация, что министр забыл задекларировать 48 000 долларов США и из-за позора, он совершил суицид. Но на судьбе суши это никак не отразилось.
После скандала с суши в США правительство Японии решило осуществлять проверки зарубежных ресторанов, именующих себя японскими. Прошедшие проверку заведения как "истинно-японские" получают официальный знак отличия в виде цветущей вишни, который должен быть установлен в окне на всеобщее обозрение, и будут упомянуты на официальном, создаваемом в каждом городе, спонсируемом интернет-сайте японских ресторанов. 
Первые проверки начались во Франции, куда тайные инспекторы, отобранные группой продовольственных специалистов, были посланы в 80 ресторанов японской кухни Парижа. Некоторые заведения добровольно согласились на проверку, в то время как в других были выполнены неожиданные проверки. Приблизительно одна треть ресторанов была далека от стандартов, что лишило их права показывать официальный знак отличия и быть перечисленными на веб-сайте японских ресторанов Парижа. 
В 1990-х годах японские шеф-повара в США создали объединение National Sushi Society, целью которого является, согласно описанию, "понимание и осознание японской культуры, традиций и техники корректного приготовления суши и японской высокой кухни". Объединение провозгласило 1 ноября ежегодным "днем суши", в который во всех ресторанах, входящих в объединение, все повара готовят суши в одно и тоже время по одной и той же цене.
Судя по их сайту, ассоциация какая-то полумертвая или даже нищая. Но речь не о ней, а о рыбной промышленности, которая с одной стороны изменилась из-за популяризации суши в США, а потом уже изменила природу суши в Японии, откуда уже в новой кухне стало распространяться в Европе и Африке. И вестернизация тут не причем. просто бизнес и гениальный маркетинг европейских маркетологов от рыбной промышленности.

Остановимся на двух плохих аспектах популяризации суши: экология и здоровье.

Негативной стороной роста популярности суши в мире с начала 1980-х годов является резко увеличившийся спрос на отдельные сорта рыб и, как результат, истощение их запасов. 
Причем некоторые виды рыб стали просто исчезать.

Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши являются скоропортящимися и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Употребление долго и/или неправильно хранившихся суши может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим же вариантом является употребление суши сразу после приготовления.
По этому если Вы купили или сделали суши, то ешьте их сразу или в течении дня, но не как с пельменями на 2-3 дня. Так можно много лишних бактерий к себе запустить.

Кстати в США суши стали появляться в 60-е года, как некая экзотика, а потом как еда для элиты. После того, как элита распробовала, а "входных барьеров" в кухне практически не было, то случился бум японских ресторанчиков, который повлиял уже на инженеров в Японии. Японцы создали новую отрасль "мако-роботов". :)

Harvard Club of New York
Первые рецепты суши появились в американских специализированных журналах еще в 1960-х годах, но популярным это блюдо стало лишь десятилетие спустя. Экономический рывок Японии в 1970-1980-х годах способствовал росту интереса к ее традиционной культуре, в том числе и кухне. В 1972 году The New York Times опубликовала большой репортаж об открытии суши-бара в элитном Harward Club в Нью-Йорке, и через несколько лет экзотическая и сложная в приготовлении еда перестала быть сугубо японским блюдом. В США до финансового кризиса насчитывалось около пяти тысяч суши-баров, правда, затем их количество сократилось до 3,8 тысяч.
А теперь о рыбной отрасли:

Изменения претерпела и мировая рыболовная отрасль. Если раньше рыбу для суши ловили вблизи самой Японии или рядом с местом употребления, то затем цепочка усложнилась. Например, промысел голубого тунца сегодня ведется вблизи Восточного побережья США. Затем улов замораживают и доставляют на рыбный рынок в Токио — Цукидзи. Только после того, как тунца выкупят ведущие японские повара, остатки улова будут вновь переправлены в США или Европу. Ежегодный оборот Цукидзи составляет до шести миллиардов долларов.
Визит норвежских депутатов
на переговоры о продаже
норвежской рыбы в Японию
В конце XX века произошли еще более удивительные вещи. Например, Норвегия сумела убедить японцев в том, что суши можно готовить из лососевых рыб, что раньше считалось недопустимым. В результате норвежский рыбный экспорт в Японию с 1980 по 1994 годы вырос на 250 процентов (политические переговоры начались в 1974 году). С 1990 по 2010 год Осло потратил 30 миллионов крон (около 5 миллионов долларов) на "Проект Япония" (Norway's Introduction of Salmon Sushi to Japan) — дальнейшее продвижение норвежской рыболовной продукции на японском рынке. В последующие годы крупными импортерами лососевых стали и другие азиатские государства, в том числе Китай.
В России суши приобрели огромную популярность в начале 2000-х годов. Западные специалисты объясняли этот феномен стремлением россиян приобщиться к мировой моде. Уже через десять лет суши перестали быть экзотикой и для жителей России, а высокий спрос на рыбу привел к тому, что в страну стали ввозиться значительные объемы сырья из Норвегии. По данным самих норвежцев, до 80 процентов их лососевого экспорта в Россию в дальнейшем служит основой для суши. В 2013 году рыбные поставки в Россию из Норвегии достигли 789,6 миллиона евро.
Вот это лоббирование своих торговых интересов, маркетинг и глобализация. Мало того норвежцы убедили японцев изменить рецептуру, т.к они еще и весь мир получили в клиенты после этого. Фантастика! 

В России есть своя специфика. У нас очень модно подделывать японские продукты для суши-баров. Если раньше обычной новостью были аресты и закрытия подпольных цехов по минералке или алкоголю, то теперь по цехам контрафактной рыбьей икры и других производных суши.

Исследований в открытом доступе про российские сети мало. Есть кусочек на "Комконе". например, как пережили кризис 2008 года в Москве три ведущие сетки японских суши-баров:


Чего здесь больше? Сервиса, маркетинга или рецептуры - сложный вопрос. Единственно, что точно понятно - хотите быть на международных рынках - вкладывайтесь в международный маркетинг и лоббистов. Быстрых результатов не ждите, но завоевать мир можно!

Комментариев нет:

Отправить комментарий