пятница, 13 ноября 2015 г.

Николай Чистяков: Что такое хорошая кофейня

Николай Чистяков
Николай Чистяков, обжарщик Camera Obscura Coffee Microroasters, высказывает свои мысли о кофейной карте, появившейся в Москве вчера, и о том, как определить по-настоящему хорошую кофейню. 

Что же определит выбор кофейни, в которую вы (я) пойдёте (пойду) с удовольствием? Зерно, которое варит кофейня? Кофемашина? Отзыв в Time Out?

Давайте рассмотрим такую утопичную идею: что, если именно бариста, работник заведения, определяет, какая кофейня — "кофейня-кофейня", ради которой "следует обязательно скорректировать свой маршрут" (аналогия с гидом Michelin, в оценке которого три звезды расшифровываются как "великолепная работа шеф-повара; ресторан заслуживает того, чтобы ради него предпринять специальное путешествие"), а какая нет.

Я всегда учил своих падаванов: кофейня — это не слово на вывеске, и не то, как называют вас в журналах, и не то, что думает ваш босс, — кофейня начинается и заканчивается у вас в голове и на кончиках ваших пальцев. Только вы делаете кофейню настоящей, вы — её ценность. Как только вы даёте слабину, кофейня кончилась.

Представьте приложение на смартфоне "ЯндексБариста", как "ЯндексТранспорт". Открываете, и по карте ползут кружочки: Ваня, Петя, Гюльчатай. (Нет, GPS не вшит под кожу, боже упаси! "Яндекс" мониторит их смартфон.) Это они идут на работу в кофейню. И поверьте: там, где они, там будет хороший кофе. Я знаю таких замечательных людей, которые преображают кофейную историю любого заведения, куда бы они ни вступили, где бы ни работали. Я очень дорожу знакомством с ними и всегда слежу за ними. Я знаю и других людей, которые отбывают номер, которые грубят гостям и снобят, ничего из себя не представляя.

Также я знаю заведения, которые не платят вовремя, которые вьют верёвки из хороших людей, а потом выбрасывают. Потому что такой бариста становится "заведением", он контролирует его, говорит, какой кофе покупать, какое молоко лить и сколько кофе нужно варить сегодня. Кому такой нужен? Насколько я знаю (могу ошибаться), есть негласная практика, что мишленовские звёзды дают не ресторанам, а поварам. И если повар уходит, он уносит с собой звёзды. Это всё неспроста.

Если мы хотим пить хороший кофе, мы должны уважать людей, которые его готовят. Искать встречи с ними. И пусть их любят, пусть им верят и платят хорошо. Я уверен, что тогда вы всегда получите улыбку и хороший кофе, и это не обязательно будет кофейня.

Комментариев нет:

Отправить комментарий