воскресенье, 12 ноября 2017 г.

Курилка рестораторов: Почему закрываются рестораны

Раздавленный гамбургер из самарского "ресторана" "Гролль"
Есть рестораны, которые обречены на смерть при открытии из-за собственника. 

Он открывает не то заведение, не в том месте, не с той концепцией, не с теми людьми, не с той кухней, его все отговаривают, а ему пофиг - у него харизма, нордический характер и каменное лицо. Или он просто шизоид с деньгами. Ну или карма у него такая.

Один из тех, кто заинтересован, чтобы ресторан не закрылся - собственник. Иногда в этом заинтересован управляющий.
  • Когда собственник не контролирует управляющего, управляющий ворует. Иногда управляющий ворует так, что не может остановиться, хотя понимает, что все идет к закрытию ресторана. Ему правда стыдно. Он краснеет и ворует. И продолжает воровать.
  • Иногда управляющий оказывается злобным гением и создает мафию, и все работают на него, и никто его не сдает, а ворует он так и столько, чтобы ресторан не закрылся, и говорит - конъюнктура не та, конкуренты сильны. Такого сразу хрен вычислишь.
  • Иногда собственник - дурак и губит гениального управляющего, ничего не дает ему делать.
  • Иногда управляющий - дебил и гнет свою линию собственнику, несмотря на то, что понимает, что все идет к закрытию.
  • А если управляющий мудак, то он ворует, потому что считает, что хозяин ему не доплачивает. Уволиться душка не хватает. Он будеть воровать деньги и ныть. Воровать и ныть: "У меня насяльника плохая, денег платит мало. Поэтому я отщипну малек от кормушки. Насяльника богатый, денег много, не обеднеет".
  • Иногда собственнику некогда или лень контролировать управляющего. А потому что управляющему на все пофиг, он думает где сегодня забухать и телок намутить.. И тогда начинают воровать менеджеры... Если менеджеры умные, они создают мафию и все работают на менеджеров. Часто официанты и бармены им отстегивают долю своих чаевых. А собственнику рассказывают - ну у нас же маленькая зарплата и еще мы вона смотрите как помогаем официантам. Таких менеджеров надо конечно же наказывать. Лучше ногами.

Иногда дебилами оказываются и собственник, и управляющий, и менеджеры. Этакий дебильный треугольник.

И тогда ворует линейный персонал, которому на все пофиг. Будет день - будет бабло.

Есть рестораны, которые обречены на смерть при открытии из-за управляющего. Он с загадочным лицом подходит к собственнику и говорит - дай рубль, через год вынем обратно два, рубль я тебе верну, а рубль попилим, мамой клянусь так и будет, я даже бизнес план в "Магнате" купил. Потом управляющий открывает не то заведение, не в том месте, не с той концепцией, не с теми людьми, не с той кухней. Но ему пофигу. Потому что никто его не отговаривает, все в него верят. Он полгода дует щеки, говорит - вот сейчас все будет, а здесь вот сезонность - месяц плохой, а теперь мы поменяем шеф-повара. И кухню. И мебель. И интерьер. И концепцию.

А потом говорит - ай эм сорри. И получает под жопу. В лучшем случае. Или попадает на бабки - в худшем. А еще ведь могут побить.

А есть еще говнорестораны, которые работают годами, выпускают черт знает что, сервиса нет, еда говно, беззубые официанты с запахом трехдневного пота и с французским маникюром лесорубов. Но в говноресторане гости есть и бабки есть.

А потом приходит сильный конкурент-сетевик, у которого все бизнес процессы отлажены, и открывается напротив. И говноресторан умирает. По законам бизнеса.

А говноуправляющий говорит собственнику – кризис-хуизис, доллар, сука, вырос донельзя, в сезон не попали, цены на рукколу поднялись, а калифорния в стопе, потому что поставщик, падла, товар не завез. 

А тренинги-хуенинги нам не нужны были, у нас и так все официанты нормально работали.  А потому что управляющему на все пофиг, он думает где сегодня забухать и телок намутить.

А иногда в дело вмешивается макроэкономика и рынок сужается по естественным причинам.

Люди начинают экономить и экономят в первую очередь на ресторанах, а поставщики поднимают цены, а арендодатель корчит рожу, а государство поднимает налоги. И тогда минимум 30% игроков просто отваливаются с рынка, 60% начинают работать вокруг нуля, а 10% продолжают получать прибыль. Потому что им пофиг.

И вообще, у ресторана в 80% случаев, за исключением сильных сетевых концепций, жизненный цикл 5 лет, 1-ый год раскрутка, 2-ой - выход на пиковую мощность, 3-й год собирание сливок, 4-й год - применение всего, что можно применить, лишь бы отработать как в третий год, 5-й год- наплевать на все, лишь бы в минус не уйти. Потом: ребрендинг, капремонт и кони бегают по кругу. И фоном поет Эни Леннокс.

Иногда собственник не может наиграться в ресторан. Сначала введет в меню вездесущие пельмени, которые в концепцию ресторана никак не вписываются. Или суши в пивном ресторане. Но введет, потому что рестораном управляет его убитая на всю голову жена. Это она произнесла тогда в прошлый понедельник, что "наши гости просят пельмени". Этими гостями были конечно две еще более убитые подружки жены. Для пельменей закупают говядину отдельно. Пельмени не берут, продаются они плохо, поваров штрафуют за списания. 

А большие списания, потому что пельмени не берут. 

А сырье портится. Потом - вообще большие списания. Через месяц пельмени выводят из меню.

А жена учредителя винит во всем гостей ресторана, у которых нет вкуса и "они ничего в еде не понимают, эти пельмени по рецепту моей бабушки".

А потом проходит неделя и собственник поставит в ресторан музыкальный автомат для "ну чтобы разнообразить отдых наших гостей". 

А потом перекрасят стены. Поменяют меню. Уволят толкового шефа. И возьмут на работу управляющего-алкоголика.

Бывает так, что низкая квалификация управляющего медленно, но верно несет ресторан в большую коричневую… клоаку. Управляющий и рад бы "увеличить прибыль", но в мозгу, слыш-ка, хоть бы мыслишка. Бойтесь таких упырей, робятушки. 

Опознать их очень просто. Они никогда не уделяют внимания своему образованию. Они редко читают. И вообще, они всегда все знают.

А еще они искренне убеждены, что их сраный тухлый опыт "12 лет в ресторанном бизнесе" на самом деле кому-то нужен. Они правда полагают, что это и есть их конкурентное преимущество на рынке труда. А на самом деле они – живые мумии, пародии на самих себя десятилетней давности. Такие часто проходят собеседования. Потому что умеют хорошо врать.

Часто собственник и управляющий не в состоянии контролировать издержки. В таком ресторане нет бюджетов, собственник работает по кассовому методу. Как бандосы после грабежа. Че заработали - насыпали в кучу и поделили. А потом не хватает денег на персонал, на закупки, на хоз. средства. Такому управляющему взять бы ручку да листок, нарисовать бы цифры, он бы понял в какой глубокой жопе он. Но у него времени нет. Или мозгов.

А еще воруют. Очень много воруют. Воруют в ресторане все: главбух, управляющий, закупщик (Неправда! Наш закупщик не ворует! – А вот фиг вам. И ваш тоже ворует), работники кухни, официанты, бармены, менеджеры, охранники, фейс-контроль (самое жирное место), арт-директора, промоутеры…

Удивительно, но иногда рестораны закрываются потому, что там невкусная еда. Шеф перестает контролировать процессы, бухает с управляющим. Или сам бухает. Или редко появляется на работе. И перестает бить поваров. А закупщик берет еще больше откатов и привозит в ресторан еще большее дерьмо, чем было до этого.

Поварам на все становится пофиг. Они кладут в тарелку прокисшую еду. Гости больше не возвращаются. Потом закономерно приходит медленный конец. И поет Эни Леннокс.

"Лебедь, рак и щука" – это когда на предприятии 15 директоров: собственник, второй собственник, директор, управляющий, третий собственник, зам. директора, дочка второго собственника, злая жена первого собственника. А еще сын-наркоман третьего собственника.

И каждый норовит тебе навязать свою точку зрения. Или наехать на тебя. И не поймешь кого слушать. А это, как вы понимаете, прямая дорога к закрытию предприятия. Неконструктивненько все это.

А еще управляющий не хочет учить персонал. Официанты не знают, как тарелку на стол поставить и бутылку вина открыть. Трясутся и паникуют при любой малейшей запаре.

Впрочем, нет. Ну, все-таки какая-то работа с персоналом со стороны управляющего ведется.

Раз в неделю он занимается сексом с менеджером Юлей. А два раза в неделю – с официанткой Машей. Из-за этого менеджер Юля хочет вырвать кадык официантке Маше и устраивает ей веселую жизнь. И делает ей подставы. А старший повар горячего цеха Геннадий активно в этом помогает менеджеру Юле. Геннадий тоже спит с Юлей. И гости страдают от плохой еды и ужасного сервиса..

И гости перестают ходить в ресторан. Менеджер Юля в этой игре становится победителем. А собственник теряет бабло. В этот самый момент управляющий уже занимается сексом с  кассиром Светой. Свету вообще все имеют.

Какие-никакие, а тренинги. По коммуникации. Групповые тренинги по коммуникации (с)

Комментариев нет:

Отправить комментарий