На Западе написаны целые романы, посвящённые ресторанным критикам, снято множество фильмов и мультфильмов. В каждой цивилизованной стране существует как минимум один человек, который своей статьёй может либо уничтожить любой ресторан, либо создать очередь у его входа, причём не на пару недель, а на многие месяцы и даже годы.
Я имею счастье быть знакомым практически со всеми гастрокритиками Европы. Всех их объединяет вот что: они чувствуют тяжёлое бремя ответственности.
И каждый из них признавался мне: прежде чем написать разгромную статью, они проходят через все муки ада, взвешивая "за" и "против", пытаясь найти и вычленить что-то положительное, чтобы не погубить карьеру шефа. Но если ресторан хорош, то здесь их не остановить. Они сыплют метафорами, не стесняются в хвалебных выражениях и с удовольствием рекомендуют его читателям. Это очень важно, особенно для молодых шефов.
Конкуренция столь высока, а ресторанов так много, что быть замеченным для начинающего очень трудно. И задача настоящей критики состоит именно в том, чтобы зажигать новые звёзды, поддерживать старые (если они этого достойны) или указывать забронзовевшим на их ошибки.
Нужно отметить, что типичный критик-звезда — это, как правило, человек в возрасте 40-50 лет, побывавший на всех пяти континентах, отужинавший во всех лучших ресторанах мира, лично знающий, а зачастую и водящий дружбу с великими шефами (что, кстати, в случае ошибки последних не мешает критику учинить разгром). Это люди с богатым жизненным опытом не только в области еды, но также живописи, музыки, литературы, хорошо разбирающиеся в вине и, самое главное, всегда оплачивающие свой счёт.
Только они пользуются безоговорочным доверием читателя, поскольку могут рассказать именно о том опыте, который гость получает в ресторане на самом деле, без учёта особенного к себе обращения. В их работе, кстати, немало риска: стоит один раз ошибиться — и твоему авторитету конец.
Вот почему самыми непререкаемыми судьями считаются журналисты Франции, Италии, Испании, а последние 6 лет в эту когорту вошли шведы, датчане и американцы. Что касается России, то наш ресторанный рынок ещё очень молод, а приближаться к мировому уровню начал и вовсе недавно. У нас ещё всё впереди.
Наши критики просто не успели достаточно попутешествовать, прожить и прочувствовать эмоции от разных видов искусства, создать каждый свою уникальную призму жизненного опыта, через которую они будут рассказывать своим читателям о том, что придумал новый шеф и почему в ресторане за углом надо заказывать именно это блюдо.
А наши читатели ещё толком не разобрались, какие существуют рестораны, чем они отличаются, каковы правила игры и как понять, что тебя водят за нос. Мы как нация только учимся культуре еды, гастрономии, тогда как Европа упражнялась в этом десятилетиями. Когда среднестатистический гость ресторана "подрастёт" в своём восприятии гастрономии, у него сформируется новый запрос к гастрономической журналистике: он захочет правды, а не перепечатанного пресс-релиза или дифирамбов после дегустации. Тогда и только тогда мы сможем говорить о настоящей гастрономической критике в России.
 |
| Анатолий Комм |
Таким образом, я не провожу дегустаций для журналистов и, соответственно, не кормлю их бесплатно, чтобы дать возможность составить своё независимое мнение о моих ресторанах, получить честный опыт гостя и рассказать об этом опыте своим читателям, оплатив счет — как и подобает настоящему критику.
Анатолий Комм, шеф-повар флагманского ресторана Anatoly Komm for Raff House, шеф-повар ресторана в Barvikha Hotel & SPA.
